正宗南京盐水鸭

改良过的简易南京盐水鷄/盐水鸭：

去超市买二只鸡大腿或鸭腿，两面抹上料酒少许，另用花椒和细盐下锅炒制花椒盐，出香味后，均匀抹在鸡鸭腿表面，盐量要多一些，再撒上姜片葱段花椒，放容器内置冰箱三~四天，每天上下翻动一次。取出后静置，至肉温恢复到室温，蒸锅大火至锅盖边冒蒸气，再将鸡或鸭腿放入大碗，散开不要重叠，碗置蒸笼中，大火至锅边圆了气，再计时蒸三十分钟，熄火，待温度下降，将腿取出放饭盒里，放入冰箱完全冷却，上桌前，用厚背刀斩切薄块，用刀平插入斩切整齐的鸡/鸭块下摆盘，上面再撒几朵香菜(芫荽)叶，盘边围上用黄瓜和/或胡萝卜醃制切成的花，上桌。咸鲜香口味。

整只鸭的正宗做法：

醃鸭子是用多年老卤，用水焖煮而熟：大锅加水和荵段姜片，水烧至90度攝氏度，至鍋边冒小泡，然后将鸭完全浸入水中，等水咕嘟咕嘟地灌满鸭肚子里，再将鸭子拎提出锅，屁股向下，待肚子水完全流入鍋内，再浸入锅里，如此三遍，然后保持鍋边冒小泡，始终保持水似开未开的状态，至18分钟后，关火盖上锅盖，再焖15分钟左右，筷子戳肉中无血水，大功告成。这样一来，鸭子是被焖熟的。皮下的脂肪不会流出而入鍋中。外形饱满白润，而肉质鮮嫩不柴不老。千万不能让锅内水大滾，这样鸭子肉老，外形干瘪。

因为正宗制法相当复杂，煮鸭的时间和火候要刚刚好，须经验老到的师傅才能驾轻就熟，初学者很难掌握。所以我才发明了家庭简易版，用蒸不用煮，火候就无所谓；时间则固定为30分钟；用鸭腿不用整鸭，蒸锅才放得下。妳若定要用整鸭，要选个特大蒸锅才行。也可将整鸭分解成4大块后再蒸。反正最后是斩块上桌，食客所看到的，是一盘鸭块，不是整鸭上桌，无所谓。皮下有脂肪，醃过就发黄，但外形饱满油润。若果火太大，时间太长，脂肪流出，皮就破了。